Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками

Фермерам и владельцам приусадебных участков, занимающимся разведением кур, приходится периодически заниматься и их забоем. Для получения качественного мяса с красивым внешним видом важно проделать эту работу правильно. Для продажи куриных тушек или их частей необходимо также подобающим образом разделать и упаковать их.

Как зарезать курицу?

Как зарезать курицу?

Содержание пошаговой инструкции:

Готовим пернатых к забою

Чаще всего зарезают бройлеров возрастом 40-60 дней. Еще один ориентир – вес птицы: он должен составлять 2-2,5 кг. Откармливать бройлеров дальше не имеет смысла: они съедают много, а вес набирают медленно. К тому же мясо с возрастом становится жестче. Если кур разводят для получения яиц, то убой идет по мере снижения яйценоскости.

Бройлеры

Бройлеры

Убой планируется заранее, поскольку выбранных особей нужно подготовить, для чего их отсаживают отдельно примерно за сутки.

Совет. Во избежание появления гематом нужно ловить птиц за ноги. Травмированные крылья, примятая грудка или живот отрицательно скажутся на качестве тушки.

Кур отсаживают в отдельное, чистое от помета помещение.

Если птиц необходимо везти к месту забоя, их пересаживают в очищенные клетки и транспортируют. При перевозке, во избежание травмирования и падежа, необходимо соблюдать нормы плотности усадки птицы.

Полуприцеп-птицевоз

Полуприцеп-птицевоз

Таблица. Плотность посадки кур в клетки для перевозки (ГОСТ 18292-2012). 

Группы птицы по предназначению, возрастам Максимальное число на 1 м² Максимальный вес птицы на единицу площади, кг/м²
Яичные породы 37 60 Мясные породы 37 70 Цыплята 45 40 Цыплята-бройлеры 40 60

Для стимулирования этого процесса рекомендуется пропаивать птиц водным двухпроцентным раствором мирабилита (сибирской соли). Период перед забоем (минимум 8 часов, лучше – 24 часа) нужен для природной очистки зоба, желудка, пищевода и кишечника, для чего кур держат голодными и поят водой.

Примечание. Есть вариант ее замены на прикорм ржаной мукой либо отрубями из пшеницы (в объеме четверти дневной нормы). Дается также один раз, за день до забоя.

Круглосуточное освещение

Круглосуточное освещение

Третий способ подготовки птицы – организация непрерывного круглосуточного освещения, что помогает ускорить метаболизм и очищение кишечника с помощью сбоя птичьих биоритмов.

Пернатых купают перед убоем для получения чистого оперения.

Подготовка инструментов и спецместа

Инструмент, спецодежда и территория, где птицы становятся тушками, обязательно должны проходить гигиеническую подготовку.

Наличие водоснабжения – огромный плюс, особенно в больших хозяйствах с частыми и массовыми забоями птицы. Это упростит уборку места и обработку тушек.

Место убоя при мелкопартионном производстве

Место убоя при мелкопартионном производстве

Даже если ферма небольшая, специальное место с минимальным оборудованием необходимо. Его легко можно сделать своими руками.

Оно должно иметь такое оборудование:

  • приспособления для подвешивания и фиксации кур (крючья или конусы; на крупных предприятиях применяется конвейер);
  • кровесборные емкости;
  • шпарчан или большая кастрюля для варки кипятка;
  • место, где тушки будут ощипывать (руками, применяя перосъемную насадку или машину);
  • инструментарий для потрошения (ножи, специальные ножницы и др.);
  • разделочный стол;
  • холодильники и морозильные камеры для хранения.
Конус для забоя птицы

Конус для забоя птицы

Санитарную обработку мест забоя проводят следующим образом:

  1. Стены, столы, пол моют и дезинфицируют хлорной известью, разведенной в воде (2%).
  2. Инструменты промывают и вымачивают в этом же растворе 30 мин (либо 15 мин кипятят в обычной воде).
  3. Шпарчан и перосъемный механизм разбирают и обрабатывают тем же веществом (но тут применяется 0,04% раствор).
  4. Всю спецодежду сразу после забоя моют и дезинфицируют.

Конвейерные технологии на птицефабрике

Большие специализированные предприятия занимаются забоем и разделкой на потоке, с применением автоматического оборудования.

Птицы подвешиваются на конвейер. Им дают успокоиться в течение 90 секунд. Следом за этим птиц 5-20 секунд держат под специальным электрошокером для расслабления мышц и приглушения болевых рецептов. При этом сердцебиение остается и позволяет легко провести дальнейшее обескровливание.

Электрооглушение

Электрооглушение

Убивают пернатых в последующие 30 секунд после оглушения. На одних фабриках это происходит автоматически, на других у конвейера стоит работник.

Методы забоя

При внутреннем способе одной рукой фиксируют голову, второй пересекают ножницами пути кровотока через клюв.

Внутренний метод забоя

Внутренний метод забоя

Наружный способ означает рассечение яремной вены (находится чуть ниже уха), и артерий (лицевой и сонной). Затем тушка висит над лотком две-три минуты для обескровливания. Этот процесс усложняет отделение перьев.

Наружный метод забоя

Наружный метод забоя

Шпарка

Облегчает ощипывание шпарка – горячая обработка. Выполняется она перегретым паром или кипятком, и помогает упростить ощипывание на 80%.

Существует несколько режимов этой процедуры:

  • жесткий (при температуре 60 – 66°С);
  • мягкий (при 53-54°С).
Шпарка птицы

Шпарка птицы

Первый метод позволяет легко удалить с птицы все перья, однако внешне такие тушки не очень привлекательны, на холоде они сначала становятся липкими, потом краснеют и буреют.

Второй метод сохраняет хороший внешний вид тушек. Однако у них сложнее удалять перья и пух. После машинной обработки требуется ручное доощипывание.

Для удаления пера используются перощипательные станки:

  • центробежные машины;
  • дисковые механизмы;
  • бильные;
  • пальцевые.

После ощипывания пушно-перьевые остатки убираются воскованием, которое делается вручную или в специальной ванне. Предназначенная для этого масса – это смесь белого парафина и того же оттенка канифоли. Застывшая воскомасса с перьями удаляется механически.

Варианты фабричного потрошения

Тушки забитой птицы отправляются на прилавки:

  • полупотрошенными;
  • потрошенными;
  • потрошенными, но с довеском – шеей, потрохами.

У полупотрошенных вынимают только часть внутренностей. Полупотрошение начинается с разреза брюшины птицы от анального отверстия до килевой кости. Через разрез полностью вынимается кишечник. Жир, находящийся внизу брюшины, не трогают.

Потрошение на птицефабрике

Потрошение на птицефабрике

Полное потрошение делают с использованием автоматической приемки и отвода отходов. Машиной отрезаются конечности, рассекается брюшина и вынимаются все внутренние органы. Автоматически или вручную отрезается голова с частью шеи.

Готовые потрошеные тушки могут быть дополнены отдельно упакованными съедобными внутренностями (печенью и др.).

Съедобные внутренности (желудки)

Съедобные внутренности (желудки)

Сортировка и предпродажные приготовления

Завершив потрошение, работники большого хозяйства или фабрики приступают к разделению тушек по сортам, упаковыванию и маркировке.

Выделяют 2 категории ощипанных птиц. Те, которые пойдут на прилавки, помечаются розовой этикеткой с цифрой I либо зеленой этикеткой с цифрой II.

Таблица. Критерии категорий тушек (согласно ГОСТу 21784-76). 

  Минимальная откормленность
Разновидность пернатых I II Цыпленок Имеет хорошо сформированную массу мышц. Плюс жир внизу живота и прерывающаяся полоска в районе хребта. Килевая кость чуть-чуть выступает. Имеет удовлетворительную массу мышц. Килевая кость значительно выступает. Она и мышцы груди создают угол. Ямок возле него нет. Слабые отложения жира на спине и животе. Их может не быть, но наличие хорошо нагулянной массы обязательно.
Бройлер-цыпленок Имеет очень хорошо сформированную мышечную массу. Грудь выдается полукругом вперед, киля не видно. Под кожей в районе брюшины ощутим жирок. Имеет удовлетворительно сформированную массу мышц. Впереди они и киль создают угол без ямок. Отсутствие кожного жира компенсируется общей массой.
Курица Имеет хорошо сформированную мышечную массу. Грудь выдается полукругом вперед. Везде под кожей (за исключением шеи, крыльев и ног) ­– сплошной слой жира. Киль не виден. Имеет удовлетворительно сформированную массу мышц. Грудь островатая, без ямок. Жирка мало, он базируется внизу брюшины и около хребта. Либо отсутствие жира компенсируется массой мышц. Килевая кость заметно выдается.
  • категория № 1: отдельные пеньки от перьев и незначительные повреждения кожи (не больше двух разрывов по сантиметру за исключением грудной части). Эпидермис может быть незначительно ободран;
  • категория № 2: пеньки от перьев и ссадины в небольших количествах. Разрывы кожи могут быть до двух сантиметров длиной и количеством не более трех штук. Эпидермис может быть заметно ободран (но так, чтобы товарный вид оставался более-менее привлекательным).
Тушка бройлера первой категории

Тушка бройлера первой категории

Не попадающие под первую и вторую категорию куры идут в промышленную переработку. Это тушки с искривлениями скелета, существенными повреждениями кожи или ее темной пигментацией, и неоднократно замороженные тушки. Старые петухи со шпорами от 15 мм всегда относят ко второй категории (даже при выполнении требований первой).

Тушка петуха

Тушка петуха

На реализацию тушки могут поступать как в охлажденном виде (0 – 4°С), так и в замороженном (не выше -8°С) виде.

Перед упаковкой в полимерную пленку или пакеты необходимо правильно сформировать положение тушки. У полупотрошенной птицы шея, голова и крылья прижимаются к телу. Потрошенной же птице шея укладывается под крыло, а сами крылья придавливаются к бокам. Возможна вакуумная и безвакуумная упаковка. Обе осуществляются с помощью спецавтомата.

Вакуумирование бройлеров

Вакуумирование бройлеров

Следует учитывать, что замороженная птица теряет 1,5% веса за счет вымороженной влаги.

Клейма на тушки упакованной птицы не ставятся. Вместо них клеятся этикетки на упаковку. Осуществляется обязательный ветеринарный контроль каждой партии.

Видео — Фабричный убой кур

Забой кур в малых хозяйствах

Малые фермы и подворья часто не имеют возможности использовать автоматические средства забоя и обработки птицы. Здесь важно выбрать способ, подходящий по уровню мастерства и количеству забиваемого поголовья. Следующий способ подходит для начинающих забойщиков и при небольшом количестве кур. Он самый простой и быстрый.

Как убить птицу наружным способом?

Первый вариант – отрубить птице голову, для чего нужен очень острый топор.

Чтобы упростить свой первый опыт, свяжите птице ноги или усмирите ее мешком, посадив внутрь и просунув голову в плотно охватывающее шею отверстие. Птицу одной рукой нужно уложить на пень либо что-то другое из дерева (тут важна устойчивость). При этом шея курицы должна лежать удобно для удара.

Забой с отрубанием головы

Забой с отрубанием головы

Совет. Отрубание головы должно быть осуществлено быстрым и резким движением. В этом случае страдания птицы и трудозатраты забойщика будут минимальны.

Второй способ не предполагает отрезания головы.

Для начала оглушите птицу. Делается это просто: берете птицу за ноги и ударяете по голове тяжелым предметом (например, палкой). Вместо оглушения можно прокрутить курицу на несколько оборотов для дезориентации.

Потом голова фиксируется, и шея разрезается хорошо наточенным ножом. Есть два варианта:

  1. От левого уха отступают 20 мм вниз и делают двухсантиметровый надрез. Таким образом перерезаются жизненно важные артерии, а также яремная вена.
  2. От уха отступают 1 см и прокалывают шею ножом насквозь. После лезвие разворачивают острием к шее и рассекают внутри вены и артерии.
Заморозка мяса

Заморозка мяса

При наружном способе убоя мясо без заморозки практически не хранится, так как разрез открывает путь болезнетворным бактериям. Птицу нужно сразу заморозить или приготовить.

Инструкция по убою внутренним методом

Этот метод позволяет лучше сохранить качество мяса и товарный вид тушки для реализации.

Способ называется убоем «врасщеп». Он состоит из следующих шагов:

Таблица. Убой «врасщеп»

Шаг Описание 1 Оглушить птицу описанным выше методом. 2 Подвесить на крюк либо в конус вверх ногами, чтобы крови потом было проще стечь. 3 Зажимают голову ладонью, разворачивают клювом на себя, надавливают с обоих боков на точки меж глаз и ушных отверстий. При правильном выполнении шага у птицы должен раскрыться клюв. 4 Обычный узкий нож (как вариант – ножницы) с лезвием примерно 6 мм шириной и 60 мм длиной зажать свободной рукой и ввести в клюв над языком птицы. 5 Перерезать кровеносные сосуды, находящиеся сзади в ротовой полости. 6 Пропихнуть нож или ножницы через небную щель в мозг и проткнуть его. Убой через рот в домашних условиях

Убой через рот в домашних условиях

Домашняя обработка кур

При всех способах забоя птицу обескровливают, повесив головой вниз, заблаговременно подставив тару для слива крови.

Обескровливание

Обескровливание

Дальнейшие действия, проводимые над тушкой, повторяют фабричные, с тем отличием, что избавляться от перьев, потрохов и разделывать птицу придется вручную. Для обеспечения товарного вида, хороших вкусовых качеств и длительного хранения необходимо ознакомиться со всеми тонкостями этих операций. Для начала нужно избавиться от перьев на тушке.

Как снять перья?

Есть три варианта очистки кур в домашних условиях.

Вариант первый – с предварительным ошпариванием. После стекания крови птицу опускают в горячую воду температурой 80-90°С на одну минуту. Потом вынимают и подвешивают за ноги для стекания воды. Затем тут же либо на столе ощипывают вручную.

Горячий метод ощипывания

Горячий метод ощипывания

Преимущества: легкость и быстрота (вся процедура займет 10-20 минут). Недостаток – порча птичьей кожи при удалении перьев, особенно, если птица жирная. Для продажи птицы этот вариант не очень годится, но, если Вы забиваете несколько кур для личного пользования, он удобен.

Вариант второй – комбинированный. Птица опускается в почти кипящую (90°С) воду на 3-5 секунд. После стекания воды птицу обертывают плотной тканью и оставляют там на 10-15 минут. Для пущего эффекта можно еще и завернуть в пакет. Благодаря такой «паровой бане» поры на куриной коже расширяются, и перья удаляются гораздо легче. Ощипывают тушку на разделочном столе, периодически ополаскивая в горячей воде для смывания прилипших перьев и пуха.

На заметку. Некоторые находчивые заводчики кур внесли свою лепту в этот метод, применив для отпаривания утюг с максимальной пароотдачей. Им проглаживают сухую тушку, укутанную тканью. Эффект получается аналогичный, но кипятить воду не приходится.

Вариант третий – ощип с помощью спецнасадки. Ее можно купить на рынке или через интернет. Представляет собой цилиндр, снабженный резиновыми бильными пальцами.

Насадка для ощипывания

Насадка для ощипывания

В движение насадка приводится шуруповёртом или электродрелью.

Ощипывание с насадкой на дрель

Ощипывание с насадкой на дрель

Потрошение птицы во внепроизводственных условиях выполняется подобным к фабричному способом (птица разрезается от анального отверстия до киля), но вручную. При разделке нужно следить, чтобы содержимое кишечника, желудка и зоба, а также желчь не были раздавлены и не испортили мясо. Для этого тушку кладут на спину и режут аккуратно, неглубоко и не надавливая на живот.

Упаковывается домашняя птица в полиэтиленовые пакеты либо вакуумируется при наличии машинки.

Видео — Забой в домашних условиях


Источник: http://svoimi-rykami.ru/fermerstvo/razvedenie-kur/kak-zarezat-kuricu.html


Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками

Убоя птицы своими руками